南な暮らし方2

火曜日の話。
だいぶ涼しくなってきたので、
チキファクからさっきまで歩いていた
もみじを勝手にもらってきました。
たぶん3kgくらい。

そのまま盛るとけっこう気持ちが悪いので
写真はモザイクをかけておきましたよ。

ま、トリガラスープの素といっても
今回はこのもみじだけですけど。


このくらいの写真は平気でしょ？
大量の水で洗い流した処理前のもみじです。

左はフライドチキンで有名な
某ファストフード用の小物（生後45日くらい）の左足。
中央はその他に卸す太物（生後60日くらい）の右足。
右はお値段もはる地鶏（生後75〜90日くらい）の右足。

こうしてしげしげと眺めてみると、
とてもジュラシックな気分になりますな。

鶏は鳥獣だけにけだものだもの。
ひょっとしたら恐竜かなにかの
末裔なのかしらん、なんて思いますよ。

さてと、

まず湯煎。沸騰したらもみじ投入。
再び沸騰したら取り出す。

我が家の鍋は小さいので何度も何度も。
次の工程で皮を剥きやすくするのと
殺菌の意味があります。


取り出したら皮一枚を丁寧に剥いて、
落とし前をつけてもらいます。
左はそれ。右は落とし前をつける前です。

爪はもみじひとつにもれなく4っつついてるので、
けっこう大変な作業です。
結局ここまでで3時間の作業。

ま、これはたぶん食文化の歴史の長い
中国人の方もさすがに除去するはずの、
面倒だけど無視できない工程だと
勝手に思ってます。
なんかばっちぃし。


で、2時間ほど強火で煮込む。
蒸発した分はやかんで沸かした湯を足すことの
繰り返しです。

ガス代コストをまったく無視してます。


ラーメン屋さんなどなら
にんにく、しょうが、長ねぎの青いとこ、
皮ごと玉ねぎ、その他香味野菜を
いっしょに入れるらしいのですが、
我が家はあいにくの在庫切れ。

あるもので済ますのが我が家流自家謹製ですので、
レモングラス、島こしょう（ヒハツモドキの実）、
冷凍しておいた島らっきょう、
途中で食べたカーブチー（ようはミカンよ、ミカン）の皮、などなど
全国有名ラーメン店主さまもビックリの、
南の島らしいトロピカルな具材が入っております。


煮詰めたものを漉して冷まして
味見した状態です。

写真を写し忘れたので
一気に完成してしまいました。

見事に臭みの取れた
もみじのにこごり、ってなところでしょうか。
いいだしになりそうです。

しかしながら、
やはりレモングラスを使うのはいかがなものかと。
せっかくのパイタンに
色がついてしまいましたね。

控えめにしたからまだ良かったものの、
下手すりゃトムヤンクンくらいにしか
使い道がなかったんじゃなかろうか。

最初の湯煎の段階で
もみじだけを投入したときに
かなりきつい獣臭がしたので、
このときに使うべきだったな。

ま、でもおかげで結果的には
臭みの取れたいい感じの素ができました。

コラーゲンたっぷり、
トリガラスープの素です。

これから小分けにして冷凍保存するので
いつでも料理に使えますな。


さてところで、なんでこの時期にしたかというと、
鶏の活きがいいんです。

やっぱ夏は暑すぎるんでしょう、きっと。
バテバテで元気のない鶏よりも、
涼しくて活きのいい鶏を
使った方がいいのかと独断。

それから食中毒の問題も
無視できません。

というわけで以上、個人的リポートでした。
ちっとも参考にならないはずですが、
万が一真似されても責任は持てないっす。

くれぐれも食中毒にはお気をつけ遊ばせませませ。
鶏には雑菌がいっぱい、
とチキファク上司は言ってます。



ところで煮たもみじと剥いた皮と切った爪。
当然、
神の作ったものに無駄はない！
というわけで
畑に埋めておきましたよ。

湯煎され、剥かれて切られて、煮込まれ漉されて、
やがて土に還るもみじでした。

見苦しいので画像にはモザイク入れておいた。